Prodotti e cucina tipica del novarese

Novara dista poco più di una cinquantina di chilometri da dove vivo eppure la conosco davvero poco. Grazie allo staff di ATL Novara e al blog tour #NovaraIn ho potuto conoscerla un po’ meglio e scoprire prodotti tipici e piatti della tradizione che mai avevo assaggiato prima.

Fosse per me, un pasto inizierebbe e finirebbe agli antipasti. Li trovo sfiziosi, gustosi, caratteristici e spesso anche così ben presentati dal non poter resistere. Poco importa se poi lo spazio per primi e secondi si trova a fatica.
E così, al Circolo ARCI potete immaginare come mi sono fiondata direttamente sugli invitanti taglieri di affettato e formaggio.

I salami immancabili sulle tavole novaresi sono due:
– La duja (da non confondersi con la ‘nduja calabrese) è un salame a pasta molle e poco stagionata. Per la verità è conservato per breve tempo e nel grasso, che mantiene il mix di trita e spezie morbido da sciogliersi in bocca.
– La fidighina (o fidighin) è, come suggerisce il nome stesso, un salame a base di fegato. Molto saporito e dal gusto particolare, lo trovo perfetto anche da spalmare sul pane. Sfiziosissimo!

Il tagliere di formaggi invece era un tripudio di gorgonzola DOP, tipico della zona, sia dolce che piccante. Da spalmare sul pane: la fine del mondo.

Che cos’è la paniscia?

Mi sono ovviamente rimpinzata per bene di queste delizie e poter gustare fino in fondo la portata principale è stata dura!
Conoscete la paniscia? Io ero molto più in confidenza con la panissa, il tradizionale primo piatto vercellese a base di riso, fagioli e salsiccia.
Questa versione però è molto differente. All’interno troviamo una bella quantità di verza e altre verdure, lardo, cotenna di maiale e salame della duja.

Ricetta della paniscia novarese

(Chef Mauro Agazzone)

Ingredienti: 300g di riso, 200g di fagioli borlotti, 300g di verza, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cipolle, 1 bicchiere di vino rosso, 50g di lardo, 50g di cotenna di maiale, 1/2 salame della duja, olio di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione: Tagliare a cubetti la carota, il sedano e le cotenne. Tritare la cipolla e rosolarla con olio in una pentola dai bordi alti. Unire le cotenne e dopo 5 minuti le verdure tagliate e i fagioli. Versare 2 litri e mezzo di acqua e cuocere per 2 ore e mezza. Tritare l’altra cipolla, il lardo e il salame e far rosolare per 5 minuti in una pentola capiente. Unire il riso, mescolare e bagnare con il vino; farlo evaporare e aggiungere poco alla volta la zuppa precedentemente preparata. A cottura del riso dare una macinata di pepe, mescolare e servire subito.

Come avete visto, nella paniscia ritroviamo il tanto amato salame della duja che regna sovrano nella cucina tipica del novarese.
Viene proposto spesso nei risotti, come ci è stato servito all’Hostaria i 2 Ladroni.
Il gustoso primo era appunto a base di riso insaporito con vino rosso delle colline novaresi e completato con duja sbriciolata.

Il riso è probabilmente il prodotto agricolo per eccellenza in questi territori e un secondo assaggio è proprio di riso Venere con gorgonzola DOP fuso.

Cos’è il riso Venere?

Il riso Venere ha origini vercellesi e nasce dall’incrocio di una varietà asiatica nera e di una bianca italiana.
Di difficile coltivazione, in Cina era cereale riservato alla tavola dell’Imperatore. In Europa non era mai arrivato a causa del clima differente che rendeva troppo difficile la sua coltivazione.
Ancora oggi in Cina il riso nero è considerato un alimento prezioso ed è consumato da persone anziane, da gestanti, da malati per la ricchezza di proteine e di sali minerali (ferro, manganese, selenio).

Cos’è il riso Artemide?

All’azienda agricola Riso Buono La Mondina conosco per la prima volta il riso Artemide, detto “il figlio del riso Venere“.
La varietà Artemide deriva infatti dall’incrocio tra il riso Venere (a granello medio e pericarpo nero) ed un riso di tipo Indica (a granello lungo e stretto e pericarpo bianco). È un riso integrale, aromatico, di colore nero.

Il riso Artemide ha un aroma intenso e gradevole e una bella forma allungata del chicco. Data la sua stretta parentela col riso Venere ha un contenuto molto alto di ferro e di silicio, quest’ultimo molto importante per le sue proprietà antiossidanti.
Il riso Artemide è ottimo cucinato con i formaggi, con il pesce, con le verdure e con i funghi e penso proverò a cucinarlo molto presto sui miei fornelli!

Qual è il dolce tipico di Novara?

Siamo arrivati al dolce e come non parlarvi dei famosi biscottini di Novara?
Abbiamo visitato lo stabilimento dei biscotti Camporelli, di storica produzione e strettamente legati ad una tradizione famigliare. Questi fragranti biscotti non prevedono tra gli ingredienti nè latte nè burro risultando così digeribili e leggeri.
La loro ricetta rimane immutata da anni e sono tra i pochi a mantenere la doppia cottura (da qui il termine biscotto = bis cotto = cotto due volte). Il primo passaggio in forno è di soli 2 minuti. Non un attimo in più, non un attimo in meno e vi assicuro che lo staff addetto alla produzione è davvero rapido e instancabile!

Dinnanzi alla fabbrica troviamo la bottega: un grand e rinomato negozio dove vengono esposte le confezioni regalo più belle e accattivanti. L’attenzione ai dettagli non manca e la pasticceria offre anche una gamma di dolciumi davvero per tutti i gusti.

Quali sono i vini tipici del novarese?

Come accompagnare tutte queste deliziose pietanze della tradizione?
Ce l’hanno insegnato alla Cantina Rovellotti Viticoltori durante un’accurata e professionale degustazione tra le mura del caratteristico ricetto di Ghemme.
Assaggiamo prima un Vespolina del 2007 da 13,5 gradi, accompagnato da duja e fidighina.
Poi passiamo ad un Erbaluce che personalmente ho adorato, con pane e gorgonzola DOP con la goccia.
Terminiamo con un Nebbiolo corposo ad accompagnare il formaggio più saporito, un gorgonzola DOP ben stagionato.
Gli assaggi e l’intera giornata si concludono con un delizioso passito, ad addolcirci le labbra e a lasciarci il ricordo di tante prelibatezze della tavola novarese.